一、为什么食堂收尾工作至关重要？

食堂收尾工作不仅关系到第二天的运营效率，更是食品安全、卫生合规的重要保障。广东台裕膳食集团凭借20年食堂承包经验，严格执行ISO9001和HACCP管理体系，确保每日收尾工作100%标准化执行，服务客户包括70+企业，其中外资企业占比30%。

二、台裕膳食标准化收尾工作10大流程

1. 厨具清洁与消毒

• 刀具&砧板：分开清洗，沸水煮烫或消毒柜杀菌（避免交叉污染）

• 锅具&灶台：去除油垢，不锈钢表面抛光处理

• 容器分类：生熟食容器分开存放，贴标管理

2. 厨房设备检查

• 冰箱/冰柜：检查温度（冷藏0-4℃、冷冻-18℃以下）

• 油烟系统：滤网油污清理，防止火灾隐患

• 燃气阀门：关闭总阀，检测是否漏气（肥皂水测试法）

3. 剩余食材处理

• 分类存储：

  • 易腐食材（如肉类、豆制品）→ 贴日期标签冷藏

  • 干货调料→ 密封防潮柜存放

• 废弃标准：绿叶菜隔夜丢弃，熟食存放不超过24小时

4. 垃圾处理与垃圾分类

• 湿垃圾：专用垃圾桶，日产日清（避免异味滋生细菌）

• 可回收物：油桶、纸箱等单独存放

• 有害垃圾：废电池、消毒剂瓶专项回收

5. 地面与排水系统清洁

• 地沟清理：拆除盖板，清除残渣（防止蟑螂滋生）

• 地面消毒：用1:100含氯消毒剂拖洗（重点处理油渍区）

6. 餐具归位与消毒

• 洗碗间流程：

  1. 残渣冲洗 → 2. 洗碗机高温杀菌（85℃以上） → 3. 紫外线消毒柜存放

• 破损检查：淘汰有裂纹的餐具（防止细菌残留）

7. 安全检查

• 明火隐患：确认所有炉灶熄灭

• 电气设备：关闭非必要电源（如电蒸箱、搅拌机）

• 消防通道：确保无杂物堆放

8. 当日台账记录

• 食材消耗表：登记剩余量，便于次日采购

• 留样记录：标注留样菜品、时间、责任人（保存48小时）

• 异常报告：如设备故障、顾客投诉等

9. 明日备餐准备

• 解冻安排：冷冻食材转移至冷藏室缓慢解冻

• 预处理食材：根茎类蔬菜清洗切配（节省次日时间）

10. 全员离场检查

• 4D管理执行：

  • 工具“有名有家”（定位摆放）

  • 检查表签字确认（责任到人）

• 紫外线灭蝇灯：夜间开启（台裕标配设施）
  

三、台裕膳食的收尾工作3大优势

✅ 智能化监控：通过明厨亮灶系统，客户可远程抽查收尾情况
✅ 双人核查制：厨师长+安全员交叉检查，杜绝疏漏
✅ 外资企业标准：严格执行BRC/IFS国际食品安全标准

四、常见问题解答

Q1：收尾工作一般需要多长时间？

• 标准流程约1-1.5小时，台裕通过动线优化可缩短至45分钟

Q2：如何确保员工不偷懒简化流程？

• 台裕采用“打卡拍照+随机抽查”制度，违规者需重新培训

Q3：消毒剂的选择有什么要求？

• 使用食品级含氯消毒剂（如次氯酸钠），严禁84消毒液接触餐具